Assyrtiko Wild Ferment - PDO Santorini - Gaia

Assyrtiko Wild Ferment est un vin blanc en PDO Santorini élaboré par Gaia Wines à partir de 100 % Assyrtiko, cépage emblématique de l’île grecque de Santorin.

Cette cuvée constitue l’une des interprétations les plus ambitieuses du cépage chez Gaia : vieilles vignes non greffées, rendements extrêmement faibles, fermentation avec les levures indigènes et utilisation de plusieurs types de contenants pour apporter de la complexité sans perdre la tension naturellement exceptionnelle de l’Assyrtiko.

L’histoire de Gaia Wines débute en 1994, autour de deux hommes : Léon Karatsalos, ingénieur agronome, et Yiannis Paraskevopoulos, œnologue, universitaire et titulaire d’un doctorat en œnologie obtenu à Bordeaux.

Leur ambition est alors particulièrement claire : démontrer que les grands cépages autochtones grecs peuvent produire des vins capables de rivaliser avec les références internationales tout en conservant une identité profondément méditerranéenne.

C’est justement à Santorin que commence leur aventure.

Dès 1994, Gaia y produit Thalassitis, un vin issu d’Assyrtiko qui va devenir l’une des cuvées emblématiques du domaine.

L’année suivante, les deux associés explorent d’autres cépages indigènes avec Notios Blanc, puis acquièrent en 1996 un domaine à Koutsi, dans la région de Némée, où ils développent un important travail autour de l’Agiorgitiko.

Mais Santorin reste un terroir essentiel dans l’identité de Gaia.

Au fil des années, le domaine expérimente différentes méthodes de vinification de l’Assyrtiko, notamment les fermentations avec levures indigènes et l’utilisation de différents bois.

De cette recherche naît Assyrtiko Wild Ferment, cuvée pensée pour montrer une facette plus ample et complexe du cépage sans effacer sa formidable minéralité.

Le terroir joue ici un rôle fondamental.

Santorin est une île volcanique des Cyclades dont les paysages viticoles sont parmi les plus singuliers au monde.

Les vignes destinées à Wild Ferment sont situées dans le secteur de Pyrgos, entre environ 50 et 250 mètres d’altitudeselon la fiche technique de la cuvée.

Les sols sont d’origine volcanique, mêlés à des dépôts éoliens de sable.

Ils contiennent notamment d’importantes quantités de matériaux volcaniques et de pierre ponce.

Ces sols sont extrêmement pauvres en matière organique et possèdent une très faible capacité naturelle à retenir les éléments nutritifs. Les conditions sont donc particulièrement difficiles pour la vigne.

À cela s’ajoutent le soleil intense, le manque d’eau et les vents puissants de la mer Égée.

Pour résister à cet environnement, les vignerons de Santorin ont développé depuis des siècles une méthode de taille spectaculaire appelée kouloura.

Les sarments sont progressivement tressés pour former une sorte de panier très proche du sol.

Les grappes se développent à l’intérieur de cette couronne végétale, protégées des vents violents et de l’exposition solaire excessive.

Les vignes d’Assyrtiko utilisées pour Wild Ferment sont âgées d’environ 80 ans et présentent une autre particularité remarquable : elles sont non greffées.

Les sols volcaniques et sableux de Santorin ont permis au vignoble de résister au phylloxéra, préservant ainsi un patrimoine végétal exceptionnel.

La densité de plantation est faible, autour de 1 500 pieds par hectare, et aucune irrigation n’est pratiquée.

Les rendements sont extrêmement faibles, avec un maximum indiqué autour de 3,5 tonnes par hectare.

Dans ces conditions, chaque pied produit très peu de raisins, mais ceux-ci atteignent une concentration et une intensité remarquables.

Les vendanges sont réalisées entièrement à la main.

Après récolte, les raisins bénéficient d’une macération préfermentaire d’environ 12 heures.

Puis intervient l’élément qui donne son nom à la cuvée : Wild Ferment.

La fermentation est réalisée grâce aux levures indigènes, naturellement présentes sur les raisins et dans l’environnement du chai, plutôt qu’avec des levures sélectionnées destinées à standardiser la fermentation.

Cette approche peut rendre le processus plus délicat, mais elle permet à Gaia de rechercher davantage de complexité et une expression moins uniforme du terroir.

La fermentation et l’élevage utilisent ensuite plusieurs contenants.

Environ 50 % du vin reste en cuves, tandis que 20 % passe en barriques de chêne français, 10 % en chêne américain et 20 % en fûts d’acacia.

Cette répartition est l’une des grandes particularités d’Assyrtiko Wild Ferment.

Le chêne français apporte structure et complexité, le chêne américain contribue à enrichir le registre aromatique tandis que l’acacia offre une expression différente, davantage orientée vers les fleurs et la finesse aromatique.

L’objectif n’est cependant pas de masquer le terroir sous le bois.

L’Assyrtiko possède naturellement une acidité et une intensité minérale suffisamment importantes pour supporter cet élevage tout en conservant son identité.

À la dégustation, le vin présente une robe jaune lumineuse aux reflets verts.

Le nez s’ouvre sur un registre particulièrement frais de citron, citron vert et pomme verte.

À l’aération, le vin gagne en complexité.

Des nuances florales apparaissent, accompagnées d’une touche légèrement fumée et de notes délicatement vanillées liées à l’élevage.

Mais derrière cette richesse aromatique, la signature de Santorin reste immédiatement perceptible.

La bouche est marquée par une remarquable sensation de salinité et de minéralité.

L’acidité de l’Assyrtiko apporte une tension très nette, tandis que l’élevage donne davantage de volume et de texture au milieu de bouche.

Le contraste est particulièrement intéressant : le vin possède de la matière et une certaine ampleur, mais reste constamment porté par sa fraîcheur.

La finale retrouve le citron, la minéralité volcanique, la salinité et cette petite touche fumée qui donne à la cuvée une personnalité immédiatement reconnaissable.

Avec 13,5 % vol., une acidité de 6,9 g/l et un pH particulièrement bas de 2,94, le vin dispose d’une véritable colonne vertébrale.

Il est parfaitement sec, avec environ 2,34 g/l de sucres résiduels.

Cette structure explique également son beau potentiel de vieillissement.

Avec quelques années de bouteille, le caractère minéral et citronné de la jeunesse peut progressivement évoluer vers des expressions plus complexes de fruits mûrs, de miel et d’épices, tout en conservant la tension caractéristique du cépage.

À table, Assyrtiko Wild Ferment mérite des plats capables de répondre à sa personnalité.

Il sera remarquable avec des poissons grillés ou rôtis, notamment un bar, une dorade ou un turbot.

Sa salinité en fait également un compagnon naturel des fruits de mer, coquillages, poulpes et calamars.

On pourra évidemment jouer la carte grecque avec un poulpe grillé à l’huile d’olive et au citron, des poissons méditerranéens ou des légumes rôtis accompagnés de feta.

Sa matière et son élevage lui permettent également d’aller vers des plats plus riches : Saint-Jacques poêlées, volaille aux herbes, risotto aux fruits de mer ou poisson accompagné d’une sauce légèrement crémée.

Il peut également accompagner des fromages de caractère modéré, notamment des fromages de brebis.

Servi autour de 10 à 12 °C, il exprimera à la fois son fruit, sa texture et sa minéralité.

Une ouverture anticipée, voire un passage en carafe dans sa jeunesse, peut être intéressant pour permettre à l’élevage de s’intégrer et révéler toute sa complexité.

Son potentiel de garde se situe entre 5 et 10 ans.

Assyrtiko Wild Ferment est une superbe démonstration de ce que Santorin peut produire : de très vieilles vignes non greffées, des rendements minuscules, un sol volcanique spectaculaire et un cépage doté d’une acidité exceptionnelle. Gaia y ajoute les levures indigènes et un élevage original entre inox, chêne et acacia pour créer un blanc profond, salin et complexe, capable de séduire aujourd’hui comme de se transformer après plusieurs années en cave.